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西餐的歷史起源背景介紹
西餐之母：義大利菜
　　義大利菜當起於羅馬帝國之強盛時期，羅馬帝國時期，義人利建立了鹽田之買賣制度，藉由鹽之買賣，對外拓展了良好經貿關係，在此經貿往來之際也從中吸收了許多國家之飲食文化，例如：希臘之飲食文化

　　羅馬人在此時期建立了許多文化、經濟、藝術、政治之典範，隨著強盛帝國主義之盛行，羅馬人也開始東征西伐，與其它東方國家漸有往來，飲食文化也受東方之影響。最早期時，馬可波羅到了中國學到了麵粉加水可做出麵條，而將此製麵技術帶回義大利加以改良，利用杜蘭小麥麵粉製作出口味獨特，且帶有咬勁之義大利麵，並加以創新，以當地盛產之蕃茄製出蕃茄沙司及其它不同形狀的麵條及醬汁，而當時的義大利人也學會將烤爐改製成較大型，可以以長柄將披薩放入並容入較多之披薩。總言之，創新研發技術也塑造了義大利人在麵食烹調中之重要地位。

　　東羅馬帝國於西元476年被蠻族消滅後，羅馬帝國即進刀黑暗時期，西洋飲食文化在此四、五百年間並無多大之進步。西元九世紀，隨著回教徒之入侵南歐，將冰淇淋及甜點之技術傳入義大利，使義大利人學對此一技術。西元十一世紀之十字軍東征，使東西文化交流更頻繁，再度復甦義大之經濟，當時之經濟重鎮－佛羅倫斯（Florence）亦為文藝復光之要地，義大利人開始重視人文藝術，也開始講究更精緻之飲食文化，並重視用餐之禮儀。義大利人中之麥地奇（Medici）家族於此時期因掌握著龐大權勢及財家，開始推行古典藝術文化及推廣優雅之用餐禮儀。

　　文藝復興時期，麥地奇之一女家族成員凱薩琳（Catherina），於十四歲時嫁給了法國皇室亨利二世，同時隨從之主廚亦隨她嫁至法國，由於本身極重視美食及必須常常宴請外賓，凱薩琳極力改良及推行改造法國菜，並推行義大利之餐桌禮節，使法國菜在她帶領之下，日益精益。

　　當時帶過去法國之主廚，廣受皇室之喜愛，當時富裕無憂的生活下，法國之君主也鼓勵平民學習、鑽研廚藝，一但能於皇室中工作，身份地位立即躍昇成中、高階層之有錢人，因此全國人民無不希望能藉由精湛的廚藝獲得皇族肯定。而當時之法國皇族也舉辦許多廚藝比賽，比賽優秀者則領一只藍帶勳章（Cordon Bleu），能獲得此藍帶勳章者為政府認可之最高榮譽獎，這樣的鼓勵及推廣政策，促使法國烹調技術之蓬勃發展。
皇族家中之廚師開始撰寫烹飪相關之表傳授世人，西餐之文化即在此時揭幕，在此十八世紀時由Monsieur Boulanger於1765年成立第一家餐廳，當時餐廳內主要販售羊腿佐上白醬汁，供食用者恢復體力。餐廳一詞起源於法語「Restaurer」具有休息之義，亦即指吃了食物後，可讓人休息並恢復失去之體力。
　　法國菜於1789 ~ 1799年時，受到法國大革命之影響，在此時期，貴族、公會均瓦解，使得原本在皇室內工作具有精湛手藝的廚師均四處分散、流離，而因此自行成立許多餐廳。

　　十九世紀中，影響法國菜深遠之廚師為卡雷姆（Antoin Careme），卡雷姆原為一家餐廳之助廚，在不斷努力下，成為一達官貴族家中之廚師，憑藉著在貴族家工作之接觸，卡雷姆了解法國菜在法國革命前之奢侈豪華之排場，而經常在宴客時把所有菜一次上完，往往必需耗上許多廚師之時間，有鑑於此，卡雷姆推行了上菜之次序（Order of Presentation）及簡單優雅之菜餚呈現，將烹調到入更藝術化及精緻化之境界，另一重要貢獻為其幾本影響法國菜之著作：其著作共有
 1.「法國大飯店之老闆」（Le Maitre D'hotel Francais）於1822年完成，為其個人創作及數百道之烹調表。
2.「巴黎皇室之糕餅師」（Le Patissier Royal Parisiam）於1825年完成，這是一本描述菜裝飾藝術之書。
3. 另外五冊「十九世紀法國菜的烹調藝術」（L' Art de Cuisine au XIX Siele）於1833年完成，書中記載了卡雷姆獨自創作的烹調技術，及描述歐洲五百年來之烹調演進史，分析新式及舊式之烹調不同，以及法國全盛期華麗之烹調情況。

　　十九世紀之後期，法國之另一位著名廚師為愛斯可飛（Auguste Esscoffier），
由於承襲了卡雷姆之影響，他將菜餚之表現方式加以精練（Refinement）及簡化（Simplification），簡化華麗烹調之菜餚份量及菜單項目，並推行上完一道菜後再上一道之服務方式。除此之外，愛斯可飛之經作共有三本，對日後法國菜之傳承，亦有深遠之影響，此三本書分別為：
1.「烹飪指南（LE Guide Culinaire）」於1903年完成，內容有五千種古典食譜及裝飾技巧，並教導廚師業基本規範，材料介紹、烹調方法等，為第一本有系統之廚藝業用表
2.「菜單（Le Livre des menus）」於1912年完成，為一本論述如何設計規劃餐食餐書
3.「我的烹飪（Ma Cuisine）」於1934年完成之書，為探討中產階級烹調技術

愛斯可飛更建立了廚房人員編制及職務內容，並隨著其喜歡旅行之際將法國菜藉由其到處旅行、演說，將法國菜推廣於國際舞台，使法國菜成為現今西餐之經具與主流。

 

 

 

二十世紀後西餐之發展趨勢
愛斯可飛及卡雷姆將西餐之上菜道數減少，使菜餚呈現更精緻化，影響了二十世紀之餐飲文化。
隨著時代之演進二十一世紀西餐之新趨勢為：
 1. 發展新科技之烹調設備，科技的進步帶給各行各業無限衡擊，現代科技化之烹調設備，也較傳統更為方便，能以最有效率之方式達到最佳之烹調效果，無形中也減少了經營成本。
2. 西洋飲食漸漸被被接受，現代人生活忙碌，自國外速食連鎖店引進國內外，已吸引許多人接觸到西洋飲食，隨著國內經貿交流頻繁及科技媒體進步，接觸國外資訊可透過網路之及時傳遞，也有許多人接受西餐之口味、菜式，相信即將到來之國內西餐技營檢定，將可建立一套標準之西餐作業流程與規範，將西餐更有效推廣給大眾。
3. 飲食營業化、衛生化。現在人由於營養過剩，食材之選用及烹調方法的使用日漸重視，例如：將西餐中之奶油以橄欖油取代，食物之烹調以少油炸方式進行。此健康營養之飲食觀念之盛行，有助於國人健康，而消費者也日漸重視食品衛生。
4. 無國界飲食之流行－所謂無國界飲食亦指使用之食材、方法不只侷限於一國，此種飲食稱為Fusion Food，例如：美國加州菜即為最佳之例子，利用中、西材料合併，以中西合併之烹調法獨創自已之風格。